Pommes de terre en robe de chambre, séchées, pelées. Entières, elles sont mises à réchauffer et fumer dans un plat avec du beurre avec quelques brindilles de sarghine déposées directement dans le four. La sarghine sert ordinairement d’encens de maison. J’ai rencontré cette odeur un jour d’été. Elle est inoubliable. Une odeur basse, terreuse, très sensuelle à mon goût. L’alliage du fumet de poisson avec la sarghine est remarquable.
la floraison tardive des estives crétoises
J’ai respiré pour la première fois l’odeur du safran. Je croyais connaître cette épice depuis longtemps. Je la méconnaissais. Je la dédaignais sans doute. Ce fut une révélation, une première rencontre, une première fois. Je n’avais pas encore senti toute la fleur, avec les pétales qui enveloppent le pistil portant les trois filaments orange. J’ai…
alcachofas y anchoas
Cet été 2023, lors de notre longue traversée de l’Espagne en voiture, nous avons campé. Dans le pays volcanique catalan de la Garrotxa à Olot, dans l’est aragonais désertique à Aliaga, et à Moncofa sur la Méditerranée au nord de Valence. Nous étions autonomes pour faire notre cuisine. À partir d’une épicerie de base agrémentée…
sortir la bûche à quatre mains
Bûche au pralin décoration du jardin, réalisé pour le 25 décembre 2023, à quatre mains. La force de cette bûche, c’est le goût intense du pralin maison réalisé la veille à partir de noisettes en coque. Sa délicatesse vient de l’inspiration du jardin. éléments de fabrication
au carrefour prendre la direction du goulasch
Que faire avec une épaule de chevreuil. Le rôtir ? Pas cette fois. En faire un ragoût. Et pourquoi pas un goulasch ? Je ne suis pas un fils du goulasch. Pourtant ici et là dans ma mémoire quelques goulasch inscrits, splendides et intimes, ou bien fades et écoeurants. Fort de ces traces, souverainement je…
Eaux douces et marines
Pour ce premier Noël où nous accueillons dans notre maison berrichonne, un repas pour douze autour de trois poissons sauvages. Ils sont rares en ce moment suite au Brexit et il a donc fallu s’adapter. En lieu du maquereau, c’est le grondin que nous avons mangé en cru. En seconde position, le grondin dans son…
Passer la rivière
Chargé de l’entrée pour un réveillon du 31 décembre 2020 en lisière de Brenne, j’avais envie d’un poisson du pays. Faire quelque chose d’onctueux, d’acide, et d’herbeux. Ayant trouvé mon poisson, je pouvais annoncer « Carpe pochée sauce acide aux herbes ».
D’armoise et de carvi
Un menu de fête autour d’une pièce de chevreuil. Le carvi et l’armoise herbe blanche pour l’accompagner. Deux épices remarquables à redécouvrir.
La mer à midi
Un menu de midi léger composé autour de harengs frais, pour le fondant et le caractère. Quelques huîtres pour annoncer la couleur.
Tout en pointes – à partir d’estragon
Pour ce menu autour de l’estragon, stimulant, digestif, j’ai commencé par la sauce reine des cuisiniers, la béarnaise.
D’une pierre deux coups
« Je garde avec la chair et la peau toute cette partie plus granuleuse qui entoure le cœur. »
« Qu’est-ce qu’on mange ? »
Exercice. Ou jeu. Noter les repas que vous avez fait dans la semaine. A midi, et le soir. Puis observer. Tirer les conclusions. Ce que vous avez cuisiné. Ce que vous avez acheté tout fait. Les repas pris à la maison. Les repas pris ailleurs. Le plaisir pris. Ou pas. La cohérence avec vos principes….
La cuisine de Manou 